메밀 칼국수에 꿩 고기 먹어 봔?

꿩메밀칼국

겨울에 사냥한 꿩으로 육수를 낸다. 

꿩메밀칼국은 사돈이나 귀한 손님에게 대접하거나 겨울철 별미로 즐기는 음식이었다.

제주 일부 지역에서는 양력 1월 1일  메밀칼국을 올리고 간단히 제사를 지낸 후

가족끼리 음복하고, 집에 인사를 하러 오는 손님에게 대접 했다.

꿩은 운동량이 많아 살이 단단하고 살과 뼈가 잘 분리되지 않는다.

그래서 오랜 시간 고아 육수를 주로 쓴다.

제주시 구좌읍 송당리의 본향당에서는 음력 1월 13일에 신과세제를 올리고

손님들에게 메밀칼국을 대접한다. 밀가루 국수가 보급되기 전까지

상례와 잔치 때 손님들에게 메밀칼국을 만들어 대접하였다.

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“그게 모멀(메밀) 농사를 져가지고 몇 십 가마를 만들 수 있지 않허여.

잘 만들면 한 다섯가마, 여섯 가마 되부난 거피허고 쌀로 맨들민 얼마 안되주, 양이.

게난 호썰 귀한 물건이주게. 겡 메밀로 헌 걸 먹을 수 있는 때가 제사 지낼띠 묵, 여기는 제사 때 올리는 묵이 있수다.

메밀청묵, 그거 올릴 때 먹고. 특별한 경우에 먼 데서 손님 왔을 띠 반찬 어서부난

메밀칼국 해놓으면 그게 최고주.” (시어머니 말씀)

어머니 말씀을 들으면서 잚은 시절 명동 칼국수 먹던 시절이 생각나기도 했다.
누구나 각자의 추억은 있지 않은가?​​

제주 메밀칼국은 해물 칼국수도 아니고 그 유명한 베테랑 칼국수는 아니지만
제주 제철에 나오는 겨울무는 전국에서 손꼽히는 무맛을 자랑한다.

꿩육수
풍부한 수분감과 단맛을 머금은 겨울 제주무를 뚜걱뚜걱 채썰어 넣고
물을 자박하게 담아 무가 말갛게 익도록 한소큼 끓어 오르면 ​

그저 메밀을 반죽해서 수저로 뚝뚝 끓어 넣어도 꽤나 맛이 풍성하다.
그릇에 담아 꿩고기를 고명으로 얹은 제주 메밀칼국수.

그야말로 순 메밀 국수는 특별한날에 손님을 대접 하였지만 

수확량이 적어 건면으로 만든 국수에 비해 만드는 과정이 번거롭고 비싸다.

메밀은 글루텐 성분이 부족하여 점성이 없기 때문에 뜨거운 물을 부어

빠르게 반죽해야 하고 여러 번 치대야 밀어서 펼 수 있다.

글루텐이 부족하여 반죽을 길게 늘여도 잘 펴지지 않고,

면을 길게 썰어도 끓이는 과정에서 짧게 끊어진다.

 

 제물국수 형태로 조리하는데, 국수를 끓일 때는 중불에 아기를 다루듯 살살 저어야 한다.

메밀칼국수에는 무채가 빠지지 않는데, 메밀에는 소량의 독성을 무가 이를 중화시키며 소화를 돕는다.

메밀과 무는 궁합이 잘 맞는 음식이며, 칼국수뿐만 아니라 메밀로 만든 다른 음식에도 마찬가지로 무가 빠지지 않는다.

꿩메밀칼국수는 이름처럼 꿩으로 육수를 내고 고명으로 꿩고기가 올라간다.

제주는 꿩이 잘 잡힐 뿐만 아니라, 사육지로도 좋은 조건을 갖추고 있다.

꿩은 가을에서 초봄까지만 제맛이 나는데,

한라산 산중에 서식하다가 겨울철이 되면 먹이를 잡으러

중산간이나 멀리는 해안가 지역으로 내려온다.

겨울철이 되면 동네 사람들끼리 어울려 꿩 사냥을 즐겼다.

자주 잡을 수 있지는 않으므로 특별한 손님이 오면 햇 메밀과 잡은 꿩으로 칼국수를 만들어냈다.

꿩이 없을 때는 닭이나 소, 돼지로 육수를 내기도 했다.

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